你传闻过“超加工食物（UPF，Ultra Processed Food）”吗？最近一两年，媒体报说念中它的出现频率越来越高，大有取代“垃圾食物”的趋势。 网上 不少 养分内行和临床医 生在科普它的危害，干系词在我看来，他 们并莫得理 解超加工食物 的真正含义和背后的深层逻辑。

超加工食物到底是什么？它是不是无益健康？怎样看待超加工食物？回应这些问题并毁坏易，容我逐步抽丝剥茧。

今天是第二讲： NOV A ——超加工的里程碑

（前情摘要：）

“超加工食物”主见初度残暴时极端毛糙，仅有一个轮廓的界说和果决的分类，以至于背后的动机和目的都过于昭彰，这明白不利于它的扩展和在科学界的应用。

Carlos为了修补其中的疏忽，同期也为了让这一主见更具“表面相沿”，他又创造了“NOVA分类”。

NOVA并不是某种缩写，而是直取其意——太空中短暂出现的闪亮的“新星”。这想必是Carlos的景象之作，因为他以为我方草创了一个新的门派，就如同乔布斯发布了iPhone一代。 不外道理的是，“新星”其实是恒星的回光返照，亮不了几天就得噶。

7年后——2016年，NOVA在经过屡次升级迭代后矜重推出，对于超加工食物而言，这毫无疑问是里程碑事件。 这一次Carlos自信的宣称这个分类轨则给出了“认知的分类、精确的界说”，适用于所有食物，同期他重申NOVA和养分素无关。

NOVA...according to the extent and purpose of food processing, rather than in terms of nutrients...classifies all foods and food products into four clearly distinct and meaningful groups...provides precise definitions of the types of processing underlying each group

据悉，公司系水务行业的国家高新技术企业，主营业务包括二次供水和污水处理业务。同时，公司逐步开展智慧管理平台的研发与搭建，为业务的智慧化管理提供支持，致力于成为二次供水、污水处理、智慧水务的整体解决方案综合服务商。

NOVA分类与之前的轨则比拟，最大区别是：将原有的“超加工食物”进一步拆分为“加工食物”和“超加工食物”。这主若是因为原有分类险些一棒子把所有加工食物都打上“超加工”标签，这严重脱离社会实质、脱离民众，也不利于精确打击“跨国食物巨头”以及它们分娩的“垃圾食物”。

第一类和第二类变化不大，如故保管了“食材+调料/辅料=回家吃饭”的逻辑，在细化例如时将部分原本可能包摄超加工的家具疗养进来，粗浅你作念饭。此外，在厨房或家里用第一类和第二类食物作念出来的各式食物（食物）都归到了第三类，料理了之前“回家吃饭”啥也不是的广泛bug。

底下我 将带你一皆细细回味原汁原味的“认知分类和精确界说”。 （如果看得头疼，也不错径直跳过）

第一类：未加工或最低限制加工食物

未加工食物（或自然食物）是植物的种子、果实、叶、茎、根或动物的肌肉、内脏、蛋、牛奶的可食用部分，以及来自当然界的真菌、藻类和水。

最低限制加工食物亦然自然食物，其加工式样包括：去除不行食用或不想要的部分、干燥、打碎、碾磨、蒸馏、过滤、烘烤、水煮、巴氏杀菌、冷藏、冷冻、罐（灌）装、真空包装或非乙醇发酵。这些工艺都不会添加盐、糖、油或脂肪等物资。

上述加工的主要目的是使它们能够储存更万古辰，比如冷藏、冷冻、干燥和巴氏杀菌。其次是粗浅食物制作，比如去除不行食用部分，蔬菜分割，压碎或碾磨种子，咖啡豆或茶叶的烘焙，牛奶发酵制作酸奶。

第一类食物包括簇新、打浆、冷藏、冷冻或干制的生果、叶菜和根菜；谷物，如糙米、大米或米饭、玉米棒或玉米粒、麦粒或全麦；各式豆类、小扁豆、鹰嘴豆；散装或批发的富含淀粉的根和块茎如土豆、木薯；簇新或干蘑菇；冷藏或冷冻的畜肉、禽肉、鱼和海鲜，包括牛排、鱼排和其他分割情景；鸡蛋；巴氏杀菌奶或奶粉；不添加糖、甜味剂或香精的簇新或巴氏杀菌果蔬汁；粉状和片状的玉米、小麦、燕麦或木薯，以及用它们作念的意面、蒸粗麦粉和粥；不加盐或糖的坚果和籽类；簇新或干燥的胡椒、丁香、肉桂、百里香、薄荷等香料；不加糖或东说念主工甜味剂的原味酸奶；茶，咖啡和饮用水。

第一类食物还包括上述多种食物的组合，如搀和干果、谷物、坚果和不添加糖、蜂蜜或油的干果；以及添加维生素和矿物资的食物，经常用来替代加工流程中失去的养分物资，如添加铁或叶酸的小麦或玉米粉。

第一类食物偶尔也会含有食物添加剂。例如，添加了抗氧化剂的真空包装蔬菜，以及添加了踏实剂的常温牛奶（UHT）。

第二类：加工烹调原料

这些食物是从第一组食物或从当然界通过诸如压榨、精好意思、碾磨、开拓和喷雾干燥等流程取得。

上述加工是为了制作用于家庭和餐厅厨房的家具，这些家具用来处理和烹调第一类食物，制作出各式适口的纯手工菜肴、汤、面包、蜜饯/果脯/果酱/腌菜、沙拉、饮品、甜点和其他烹调半成品。

这类食物很少单独食用，一般是和第一类食物一皆出现。比如海盐、井盐；从甘蔗或甜菜中取得的糖和糖蜜；从蜂巢中索求的蜂蜜和枫树中索求的枫糖；从橄榄或种子中压榨的植物油；从牛奶和猪肉中取得的黄油和猪油；从玉米和其他植物中索求的淀粉。

第二类食物也包括：它们的组合，比如加盐黄油；非常添加维生素或矿物资的，比如碘盐；以葡萄酒或其他乙醇饮品经醋酸发酵得到的醋。

第二类食物可能含灵验于保管家具性格的食物添加剂，比如植物油里的抗氧化剂，食盐里的抗结剂，醋里的防腐剂。

第三类：加工食物

这些是相对疏漏的家具，是向第一类食物中添加糖、油、盐或其他第二类食物而制成的。大大批加工食物有两到三种身分。加工工艺包括各式保存或烹调步骤，对于面包和奶酪也包括非乙醇发酵。

主要加工目的是增多第一类食物的历久性，或修饰或增强它们的感官品性。

加工食物的典型例子是罐装或瓶装蔬菜、生果和豆类；加盐或糖的坚果和籽类；咸肉、腌肉或熏肉；鱼罐头；生果罐头；奶酪和未包装的簇新面包。

加工食物可能含灵验于防腐保鲜的食物添加剂，例如生果罐头里的抗氧化剂，咸肉干里的防腐剂。

乙醇饮料中由第一类食物发酵产生的，比如啤酒、苹果酒和葡萄酒，归为第三类。

第四类：超加工食物

它们是工业配方，经常有五种或更多种身分。这些身分包括常用于加工食物的，比如糖、油、脂肪、盐、抗氧化剂、踏实剂和防腐剂。仅出当前超加工食物的身分，包括不常用于厨房的物资，以及那些不错模拟第一类食物的感官性状或隐秘终家具不良感官品性的添加剂。第一类食物只占超加工食物的一小部分致使十足莫得。

仅出当前超加工食物中的身分，包括一些径直从食物中索求的身分，比如酪卵白、乳糖、乳清和面筋/麸质，以及一些从食物身分进一步加工得到的物资，比如氢化或酯化油、水解卵白、分离大豆卵白、麦芽糊精、扶直糖和高果玉米糖浆。仅在超加工食物中出现的添加剂类别包括色素、护色剂、香精、增味剂、非糖甜味剂，以及加工助剂（注：它的加工助剂比中国正常），比如二氧化碳、凝固剂、膨松剂、消泡剂、抗结剂、上光剂、乳化剂、螯合剂和保水剂。

有一些用于分娩超加工食物的工艺国内并无类似工艺，比如挤压成型以及预油炸。

工业化分娩超加工食物的主要目的是提供即食、即饮、即热的家具，试图取代那些本来就不错吃的未加工食物和最低限制加工食物（第一类和第二类），比如生果、坚果、牛奶和水，以及簇新制作的饮料、菜肴、甜点和正餐。超加工食物的共同特征是超适口、花里胡梢的包装、积极针对儿童和青少年营销、有健康宣称、利润可不雅、跨国食物公司旗下家具。

典型的超加工食物比如：碳酸饮料、甜或咸味预包装零食、冰淇淋、巧克力、糖果（甜食）、批量分娩的预包装面包和点心、东说念主造黄油和涂抹酱、曲奇（饼干）、馅饼、蛋糕和夹心蛋糕；早餐谷物、谷物棒和能量棒、能量饮料、乳饮料、果味酸奶和果味饮料、可可饮料、肉类和鸡肉索求物、复合酱料、婴儿配方奶粉和其他婴儿家具、健康和减肥家具，比如代餐食物，以及许多即热食物，包括预制的馅饼、意面和披萨、鸡块、鸡柳、鱼块、鱼柳、腊肠、汉堡、热狗和其他重组肉成品，以及浓汤宝、粗浅面和甜点。

如仅由第一类或第三类食物制成的家具也含有修饰性添加剂或感官强化添加剂，比如添加东说念主工甜味剂的原味酸奶和添加乳化剂的面包，它们就属于超加工食物。乙醇饮料中由第一类食物发酵并弃取蒸馏工艺取得的，比如威士忌、杜松子酒、朗姆酒、伏特加，属于超加工食物。

恭喜你终于看结束NOVA（2016版）的好意思满界说（我很好奇有几个东说念主厚爱看结束）。 不知说念你对“认知的分类、精确的界说”是否有了全新的意会，归正我硬着头皮看完后的嗅觉是，啰里啰嗦、东扯西拉到底在说啥？

皇冠体育

如果说“超加工”是障眼法，那么“NOVA”等于迷魂阵。最可能的情况是，由于具体分类轨则复杂而轮廓，除了让生人东说念主不解觉厉，皇冠官网压根没东说念主能明晰的分裂到底啥是超加工食物，于是愈加依赖“例如”。

你想一下，为啥这样多例如？不等于老有东说念主问“这个是不是，阿谁是不是”。你别问，问等于例如。我说是等于，不是亦然；我说不是就不是，是也不是。这让我想起了“动作最终解说权归本店所有”的霸王要求。

我不行能摸头不着被东说念主牵着鼻子走，是以如故要从“扞拒跨国食物巨头”和“回家吃饭”这两个基本起点，梳理NOVA背后的逻辑。望望它到底指向那儿，想要干什么。

以下是我归纳出的NOVA分类的几个特色。

1、NOVA很少使用笃定性描摹。

它的界说有许多轮廓限制词，比如“经常、大大批、一般”等等，这些词为各式“例外”留住了解说权和打补丁的空间。一朝走出轮廓地带，比如“仅出当前”，马上就开动报错（后头会说到）。

2、NOVA随时例如、依赖例如。

皇冠客服飞机：@seo3687

加工工艺、原料/身分、添加剂、家具都要例如，致使例如里面还套着例如，但食物的加工工艺、原料和家具呈现式样又极为复杂各样，例如不行能穷尽，因此全部都得留出打补丁的接口。我从未见过如斯心爱例如的“界说”，再举下去都快造成清单制了（那要界说的道理是啥？）。

3、NOVA在向“清洁标签”逼近。

加工食物配料种类经常是2-3种，超加工是5种或以上，这等于“配料表越短越好”。超加工抹杀了防腐剂、抗氧化剂、踏实剂除外的险些所有添加剂，这等于“添加剂越少越好”。它致使比许多“清洁标签”都激进，自然起头的也拉出去毙了，比如甜菊糖、红曲红等。

它并莫得抹杀防腐剂、抗氧化剂和踏实剂，侧面阐明这是食物加工领域必要性最强的类别，同期亦然为了幸免分类体系里面的首尾乖互（后头有例子）。

4、NOVA也曾具有热烈的“反食物工业”颜色。

NOVA不忘初心，点名了“利润可不雅的跨国食物公司”。跨国食物巨头们因为体量大，固然有更大的社会包袱，但我认为点名月旦仅仅一个占领说念德制高点的统战策略。

NOVA的实质打击范围毫不仅限于此。比如被抹杀的食物添加剂属于“修饰性添加剂”、“感官强化添加剂”和“加工助剂”。对应中国国度标准中的食物添加剂界说，即“改善食物品性和色、香、味”和“加工工艺的需要”。

抹杀前者，是不许食物适口、好闻、雅瞻念；抹杀后者，是让企业的分娩工艺处处碰壁。再类似“不常用于厨房的物资（不常用又是个活口）”和“即食、即饮、即热”，超市货架基本团灭，压根非论你是不是跨国企业，原土企业也得完蛋。然后你就屁颠屁颠“回家吃饭”？

5、NOVA见谅食物营销。

“回家吃饭”的底层逻辑不仅要袭击企业分娩适口的加工食物，更进军的是断它们的财源，是以才会在一个食物加工的主见框架里硬塞了一些营销的主见。比如它提到的花里胡梢的包装、积极针对儿童和青少年营销、有健康宣称。

包装花里胡梢啥意思？超加工食物的包装要学国际烟草包装印个烂肺，让东说念主看了就不想买，其他食物不错尽情的羞花闭月？这种只许州官纵火的说法实在胡想乱量。

食物企业对儿童青少年的营销在中国确乎存在一些问题，但跨国食物巨头经常有全球长入的动作范例（负包袱的营销），反而是原土企业的问题严重得多。

对于健康宣称，之前提过“诈欺轨则疏忽‘高亮披露’健康的部分并荫藏颓势”，比如“0脂肪”的乳酸菌饮料实质糖许多。这确乎是个问题，但在中国更常见、危害更大的是“伪善和夸大宣传”，而这些都不是超加工食物特有的问题。

6、NOVA南好意思血缘的局限性。

在饮食文化极为丰富的东方，NOVA昭彰“水土不平”。比如说“仅出当前超加工食物的添加剂”包括色素、增味剂、凝固剂、膨松剂，因此老抽（焦糖色，色素）、鸡精（谷氨酸钠，增味剂）、豆腐（卤水/石膏，凝固剂）、馒头（小苏打，膨松剂）都是超加工。

这样的例子应该还有不少，你说中国东说念主回家怎样吃饭，餐馆庖丁怎样作念菜？是以NOVA还需要束缚打补丁，丐帮九袋长老凑一块儿揣测都没它补丁多。

此外，类似生果罐头、咸肉、腌肉、熏肉这样的食物，在中国东说念主心目中能够率是要去超加工的，但NOVA纳入加工食物。我看了一下，它们应该是南好意思老匹夫的日常，“打不外就加入”的意思呗。

7、NOVA的例如逻辑诡异。

超加工主见轮廓是以需要例如，绝大大批东说念主也不行能像我这样有计划其内在逻辑，能够率等于照着例如来判断。但仅凭证例如来判断是否是超加工是很是的，超加工例如的家具不一定是超加工。这是不是很诡异？

比如超加工食物例如了蛋糕，但如果是用面粉、糖、奶油、鸡蛋作念的蛋糕，它就不是超加工食物，而是加工食物。加工食物例如了“未包装的簇新面包”（不错意会为面包店卖的那些），但如果面包店也使用了“修饰性添加剂”，它就不是加工食物而是超加工食物。这小数其实挺进军的，以后还会提到。

8、NOVA有些例如和相应界说不那么匹配，有些和上一版比拟疗养了类别。

这些基本上都属于例外、豁免的打补丁性质。 我能看懂的原因大要有几种：

有的是养分结构上需要饱读动多吃/喝，比如巴西东说念主最常喝的是常温牛奶（UHT），是以即使是超高温处理、加了踏实剂，如故放在第一类。加抗氧化剂（防褐变）的真空包装的蔬菜可能亦然类似情况。

有些不得不加的添加剂只可豁免，典型如植物油的抗氧化剂，食盐的抗结剂，醋的防腐剂。

有的是与律例策略冲破。比如养分强化剂亦然添加剂领域，但加了铁和叶酸强化剂的面粉和玉米粉属于第一类，因为这是巴西从2001年就开动扩充的强制性养分强化策略。碘盐亦然类似情况。

是以总的来 看，NOVA分类并莫得 翻新性的变化，更像“新瓶装旧酒”：

扞拒跨国食物巨头、反食物工业、回家吃饭，也曾是底层逻辑，也曾长短常直白的抒发。

“不谈养分，但要改善养分健康”是娘胎里带来的病，长久料理不了。

试图用“食物加工”的技能框架，在政事、经济、社会、文化等多维度施加影响，不仅井中求火，也必将侵蚀其科学性的根基（我等于客气一下，本来也没啥根基，主要靠玄学蒙东说念主）。

分类轮廓的问题不仅未得到压根料理，对例如的依赖性反而更强。

不外NOVA的发布确乎刺激了超加工食物主见的扩展，围绕它的筹商和有计划越来越多。毫无不测的，最常见的问题也曾是“到底啥是超加工？”。

濒临取之不尽的“客户筹商”，Carlos在3年之后再次启用解说权。你猜他会说些什么呢？且听下回认识...

（网图侵删）

©饮食参考

饮食参考

解锁好意思味里的机密

钟凯 博士

资深食物科普段子手果壳网科学参谋人中华凝视医学会健康传播分会常委

用专科的魄力和敬业精神传播真知

用酷爱幽默的言语点亮健康之路

原创科普 良心品性 值得领有

点亮右下“”让更多东说念主